L'oncologo Berrino al Salone del Libro: ecco cosa mangiare (e soprattutto non mangiare) per fermare il tempo biologico e stare in salute

Cominciamo col dire che Franco Berrino, noto oncologo ed epidemiologo, già direttore del Dipartimento di medicina preventiva dell'Istituto Nazionale dei Tumori di Milano, ha conquistato il pubblico del Salone del Libro di Torino. Con la sua competenza, i suoi modi gentili, lo snocciolare, uno dopo l'altro studi internazionali che corroborano le sue affermazioni, ci trasporta in una dimensione in cui cibo, il cibo che aiuta e fa bene, corpo, mente e spirito viaggiano insieme. Così non solo dati scientifici ma riferimenti alla spiritualità e a modalità occidentali e di altre culture servono a comporre il mosaico dell'essere umano.

Ed ecco quali sono le regole.

Punto n.1: il tempo non si può fermare ma si può rallentare

Non si può fermare il tempo cronologico ma quello biologico sì e soprattutto è importante fermare il tempo che viviamo senza accorgerci di vivere.

Una premessa: oggi si può misurare l'età biologica con un esame sul Dna. Col tempo infatti sul Dna si accumulano certe “pigrizie”. Considerando quanto i geni funzionano si può stabilite l’età biologica di una persona e, incrociando i dati con le abitudini di vita, si può comprendere cosa rallenta o accelera l'età biologica. Ad esempio si è visto che chi fuma ha un età biologica maggiore di chi non fuma.

Ma non basta, l'età biologica è influenzata anche da fattori spirituali. Ci sono studi che mostrano che i monaci tibetani, che sono soliti fare due ore al giorno di meditazione, sono mediamente 5 anni più giovani della loro età biologica. Berrino fa rimandi continui agli insegnamenti fissati nelle diverse culture e religioni: “Dire che non di solo pane vive l'uomo significa sottolineare come sia importante il cibo spirituale”. Insomma, tanti aspetti concorrono al fatto che non si può fermare il tempo ma si può rallentare.

Ma torniamo a ciò che mangiamo e come incide sulla nostra salute.

Punto n. 2: negli ultimi 80 anni mangiamo cose che l'uomo non ha mai mangiato: estrusi ed emulsionanti

E' necessario, afferma Berrino, aumentare la consapevolezza della gente riguardo le porcherie che mangiamo. La gente non si rende conto che negli ultimi 80 anni mangiamo cose che l'uomo non ha mai mangiato. Ad esempio gli estrusi: pressiamo i cibi mescolati con farine, ci sono macchinari che fanno uscire questi impasti da piccoli fori e noi siamo appagati dal mangiare i prodotti realizzati con questi preparati perchè queste modalità danno luogo a cibi estremamente soffici che ci soddisfano.

Ci sono poi delle sostanze su cui Berrino è particolarmente categorico e sulle quali torna spesso. Una di queste è rappresentata dagli emulsionanti: “Mangiamo grassi che sono stati trasformati da liquidi a solidi. Gli emulsionanti vengono messi un po' ovunque nei cibi industriali, sono cose inutili che ci creano sofferenza intestinale. In realtà gran parte delle problematiche fisiche che ci affliggono dipendono dall'intestino, non per nulla i farmaci più venduti sono i Prazoli, quelli in grado di “tranquillizzare” stomaco e intestino”.

E qui Berrino proprio non se ne fa una ragione: “Ma invece che andare in farmacia a comprare i Prazoli perche hai disturbi di stomaco e intestino, non ti viene in mente che mangi qualcosa che non va bene?”.

Il nostro intestino è ricoperto da muco che fa da barriera e permette a milioni di batteri “buoni” lì presenti di fare il loro lavoro, ovvero proteggerci dalle infezioni e difenderci dai batteri “cattivi”. Il problema è che nei cibi industriali sono presenti in gran quantità monogliceridi e digliceridi degli acidi grassi: si tratta di emulsionanti che sciolgono il muco intestinale il quale dunque non riesce più a svolgere il suo ruolo di barriera. Ma nonostante i problemi che queste sostanze creano, l'80% della popolazione mangia emulsionanti e più ne mangia, più si ammala di cancro della mammella e alla prostata: “Io raccomando sempre di guardare la televisione ma di guardare solo la pubblicità. Così sappiamo cosa non scegliere”.

Punto n. 3: sì alla dieta mediterranea escludendo i cibi trasformati

Dunque, dice Berrino, avanti con la dieta mediterranea e stop ai cibi trasformati. Ma attenzione perchè le cose sono più complicate di quanto vorremmo. Ad esempio va bene nutrirsi dei prodotti della terra ma è anche importante come vengono coltivati: con gli antiparassitari uccidiamo i microbi, nella terra e nel nostro intestino, microbi che vivono con noi e ci aiutano a difenderci dalle aggressioni delle malattie: “Ricordatevi dei vostri microbi”.

E ancora: le fibre. Mangiamo il pane bianco, fatto con la farina 00 “che non ha quasi più niente per la vita”. Le fibre sono nei cereali integrali e nei legumi, un po’ anche nella frutta: “Reintroducete i legumi un cucchiaio al giorno. Mangiamo le fibre che sono capaci di rinforzare il sistema immunitario”.

“So, a questo punto, quali sono le possibili obiezioni che potete farmi: tutte le cose buone fanno male”. Non è così, spiega l'oncologo, il fatto è che il nostro gusto è stato “avvelenato” dall'industria alimentare che ha investito tantissimo denaro in studi per capire come rendere gradevole un cibo:

“Sono ammirato dall'intelligenza gastronomica di Ferrero fa cose così buone che non puoi più farne a meno”.

Ed ecco che arriviamo allo zucchero: “Lo zucchero è come una droga che attiva gli stessi centri che vengono stimolati dalla cocaina”. Ecco perchè ne siamo così attratti e ne usiamo sempre di più.

Infine gli aromi: “Si tratta di un'industria miliardaria. Come funzionano? E' molto semplice: puoi usare ingredienti cattivi e fai sembrare buono il cibo che hai prodotto”.

Punto n. 4: sì al biologico (con un occhio ai prezzi)

Tornando all'agricoltura, bene se è biologica: dagli studi effettuati risulta che chi mangia biologico, a parità di tutti i fattori che influenzano la mortalità e il cancro, muore il 30% in meno e si ammala il 25% percento in meno di cancro. In realtà non sempre si tratta davvero di biologico. In caso di dieta veramente biologica si può stimare un aumento assai maggiore di protezione.

La nota dolente, a proposito di biologico, è il portafoglio perchè ad acquistare nei negozi bio si ha l'impressione di essere in gioielleria. Ma anche per questo Berrino ha dei suggerimenti: “Nelle boutique del biologico sono cari i cibi trasformati, quelli da preparare sono poco più cari di quelli che puoi acquistare in un supermercato normale: riso integrale, farro, orzo, fagioli, lenticchie, ceci, verdure di stagione. Per cui non è il biologico che costa caro, sono i profumini con le erbe provenzali che costano caro, i cibi già cotti biologici, sono le cose trasformate, le bevande: un litro di latte di riso che costa più di un litro di latte, cioè in pratica un cucchiaio di riso che costa 2,50 €, sono delle follie della finanza”.

Se volete il latte di cereali, fatevelo, esorta Berrino, d'altra parte già Ippocrate raccomandava il latte d’orzo per le malattie infiammatorie. Si prende l'orzo decorticato, non perlato, lo si lascia a bagno per quarantott’ore e poi si fa bollire un’ora con acqua molta abbondante: “Quell’acqua è un latte d’orzo meraviglioso. La gente però mi dice che non ha tempo di fare queste cose ma ha tempo di farne altre che le procurano dei problemi: fermiamo il tempo e impieghiamolo per fare delle cose sensate”

Punto n. 5: imparare dalle Zone Blu

A questo punto sono utili gli insegnamenti che vengono dalle cosiddette Zona Blu, quelle con il maggior numero di centenari in salute. Ad oggi, secondo ricerche condivise, si tratta di Okinawa in Giappone, la Sardegna, Icaria in Grecia, Nicoya in Costa Rica, e Loma Linda in California.

In questi luoghi inoltre risulta che mediamente i centenari sono più sani dei settantenni e degli ottantenni, che hanno fatto una vita in qualche modo sobria; inoltre in tutte le Zone Blu c’è la tradizione di mangiare i legumi: la soia in Giappone, i fagioli neri in Costa Rica, tutti i nostri legumi in Sardegna. C'è poi da sottolineare che in tutte le Zone Blu la civiltà industriale è arrivata un po’ più tardi e quindi anche il cibo industriale è arrivato un più tardi. “Non dureranno così, afferma sconsolato Berrino, adesso nell’isola di Okinawa ci sono i fast-food. I bambini mangiano pane bianco e salumi tutti i giorni per cui non raggiungeranno l’età in salute dei loro nonni”.

Punto n. 6: mangiare meno

I centenari mostrano, dicevamo, tra le caratteristiche, la moderazione: “Mangiamo troppo mangiamo assolutamente troppo. Ci sono centinaia di studi sugli animali che mostrano che se agli animali che allievi dai meno da mangiare rispetto a quello che mangerebbero se avessero una disponibilità illimitata di cibo, vivono di più, si ammalano meno di cancro, si ammalano meno di cuore”. In particolare, ha ricordato Berrino, negli ultimi anni sono venuti fuori due grandi studi sulle scimmie. I ricercatori hanno allevato 60 scimmie per trent’anni (trent’anni è la vita media delle scimmie), metà mangiavano quanto volevano, all’altra metà si dava da mangiare il 25% in meno rispetto al primo gruppo. Ebbene nel gruppo di quelle che mangiavano di più si verificano otto casi di cancro e otto casi di infarto mentre nell'altro gruppo ci sono quattro casi di cancro quattro casi di infarto. E ancora: nel gruppo che mangiava di più si sviluppano 17 casi di diabete, nel secondo gruppo nessun caso di diabete. E, com'è noto, le scimmie sono molto simili all’uomo. “Ricordiamoci i vecchi proverbi, alzati da tavola quando hai ancora un pochettino di fame. Pensate che addirittura in un papiro egiziano di migliaia di anni prima di Cristo c’è scritto: metà del cibo che mangiamo serve per la nostra salute, l’altra metà serve per la salute dei dottori”.

Punto n. 7: attenzione alle diete (tanto di moda) iperproteiche

E le diete iperproteiche tanto di moda soprattutto fra i giovani e gli aspiranti sportivi? “I cibi iperproteici in commercio spesso sono composti da aminoacidi ramificati, gli aminoacidi ramificati sono quelli che servono più di tutti per gonfiare i muscoli e sono quelli che servono più di tutti per stimolare il cancro, sono delle follie. Ci sono dei bravissimi atleti che sono vegetariani. State lontani da queste porcherie, non c’è nessuna prova che facciano bene alla salute ma ci sono molte prove che fanno male. Le diete i postate in questo modo fanno sì che dopo si ingrassa più di prima perché non si può reggere a mangiare così tante proteine, si sta male, si puzza, e allora le si riduce passando dal 50% delle calorie sotto forma di proteine al 20% ma il 20% ti fa ingrassare, bisogna stare sotto il 15%”.

Punto n. 8: anche lo spirito deve nutrirsi

A dirla tutta, c'è però anche un altro aspetto: le zone Blu sono caratterizzate da una buona relazione tra le persone: “Gentilezza, compassione, la nostra vita spirituale fa bene alla salute”.

Franco Berrino è il fondatore dell'associazione “La grande via” che intende evidenziare come la vita spirituale benchè al di sopra della salute, la influenza.

C'è un grande studio condotto dall'Università di Harvard negli Stati Uniti iniziato alla fine degli anni 70 che raccoglie informazioni su centinaia di migliaia di persone osservate nel tempo. Sono state seguite 120.000 infermiere americane; ogni quattro anni queste infermiere compilavano un questionario nel quale c'era anche una domandina, che poteva apparire fuori contesto, che chiedeva: con quale frequenza vai al Tempio? Si indicava genericamente Tempio perché il questionario era rivolto a donne di tante diverse religioni e la risposta poteva essere: “mai”, una volta alla settimana”, più di una volta alla settimana”. Il risultato è stato che a parità di età, a parità di uso di tabacco, a parità di reddito della famiglia, a parità di attività fisica, controllando per tutti i fattori che influenzano la mortalità, chi aveva risposto “più di una volta alla settimana” ha mostrato di avere una mortalità del 33% inferiore rispetto a chi aveva risposto “mai”.

Punto n.9: ricordarsi di nutrire il cuore

Ma non è finita qui. Secondo lo stesso studio la protezione è risultata essere più forte nelle donne afroamericane che nelle bianche. Berrino dà la sua spiegazione: “Le donne afroamericane in chiesa cantano e cantano con passione. Cantare libera dai pensieri, fa bene alla salute. Quando ero bambino andavo in giro nel paesello e sentivo le donne che cantavano mentre facevano i mestieri adesso in giro nel paese sento la televisione. Per cui se per caso non andate d’accordo con i preti e non andate in chiesa, almeno cantate”.

Invece oggi siamo continuamente distratti: siamo distratti dalla fretta, siamo distratti dalla necessità di produrre, siamo distratti dalla televisione, siamo distratti dalla pubblicità: “Non abbiamo un momento per rimanere con noi stessi e scoprire dentro di noi la verità scoprire dentro di noi qual è il senso della vita che cosa siamo venuti a fare sulla terra”. Invece, dice Berrino, bisogna osservare le grandi tradizioni spirituali e leggerne i testi: “Leggete il Tao Te Ching, leggete il Vangelo. Nel Vangelo di Marco si chiede a Gesù: perchè parli in parabole? E lui risponde: perché non mi capiscano”. Sembra strano, riflette Berrino, ma vuol dire “perché non mi capiscano con la mente ma mi capiscano con il cuore e allora per fermare il tempo dobbiamo nutrire il nostro cuore”